Dipsaus van Kievitsbonen

(4 uur)

Zet de bonen royaal onder water en laat ze minimaal 8 uur weken. Spoel ze af en doe ze in een vuurvaste aardewerken schaal of een stoofpan.
Leg het vlees, de ui en knoflook op de bonen en zet alles zo’n 5 centimeter onder water. Zet de schaal op matig vuur en breng alles aan de kook. Temper het vuur, doe een deksel op de schaal of pan en laat de bonen zachtjes koken tot ze gaar zijn. Dat kan van anderhalf uur tot wel drie uur duren, afhankelijk van hoe oud de bonen zijn. Proef de bonen, maak ze op smaak met zout en houd ze apart.
Maak de chilipepers schoon, verwijder desgewenst de zaadlijsten en snijd ze in ringetjes. Snijd de blaadjes van de koriander fijn. Bak de blokjes spek zachtjes uit in een koekenpan. Als er te weinig vet is, voeg je nog een scheutje olie toe.
Voeg de chilipeper en koriander toe en fruit heel even mee. Voeg daarna de tomaten toe en laat het geheel 5 minuten bakken op matig vuur.
Voeg dit mengsel bij de bonen en kook alles een kwartier, zonder deksel, op een laag vuur. De bedoeling is dat de smaken zich goed vermengen, terwijl het vocht een beetje indampt.
Schrijf een week over bonen, en je komt vanzelf in Mexico terecht. Daar lusten ze er wel pap van. Mijn Mexicaanse kookbibliotheek bestaat uit slechts twee boeken. Maar samen zijn De Mexicaanse Keuken van Elisabeth Lambert Ortizz (Fontaine Uitgevers) en The Art of Mexican Cooking van Diana Kenney (Potter) goed voor een schat aan bonenrecepten.
De meest basic bereiding van bonen in Mexico heet ‘frijoles de olla’. De bonen worden samen met pepers en kruiderij, soms ook met varkensvlees gekookt in een aardewerken schaal tot ze superzacht zijn en het kookwater soepig. Deze frijoles de olla kunnen vervolgens worden gebakken in reuzel en tot een dikke puree gestampt, luisterend naar de naam frijoles refritos. En van deze twee oer-bonenschotels kent iedere regio dan weer haar eigen versie.
Onderstaande frijoles charros, cowboybonen, uit Nuevo León zijn gebaseerd op een recept van Ortiz. Ik heb het recept een beetje gebruiksvriendelijker gemaakt, door de hoeveelheden iets aan te passen, de bonen voor te weken en de oorspronkelijk voorgeschreven poblano-pepers te vervangen door veel makkelijke verkrijgbare chilipepers. Kievitsbonen zijn prachtig bruin-wit gespikkelde bonen en te koop bij Turkse winkels.
Lekker erbij: gekookte witte rijst, tortillachips en een frisse salade van avocado, tomaat, rode ui en koriander.